Obrada mesa divljači zaslužuje dodatnu pažnju
Nakon mukotrpnog rada u lovištu, praćenja divljači i stjecanja prava da se izvrši odstrel, slijedi nagrada za svakog lovca – lov. Iako je najveći uspjeh u lovu stjecanje trofeja, neizostavni dio je i korištenje mesa divljači s kojim svaki istinski lovac želi pokazati svoje gastronomsko umijeće koje je naučio i još malo doradio „po svom ukusu“.
A da bi to sve bilo još bolje i kvalitetnije, važno je poštivati pravila koja se moraju obaviti neposredno nakon odstrela te pri tome znati da siguran odstrel osigurava bolje meso nego što je ono kod ranjene divljači, iz razloga gubitka krvi, iscrpljenosti i stresa.
Zbog kompleksnijeg procesa, u nastavku će se objasniti obrada na krupnoj divljači.
Postupanje i obrada krupne divljači
1. Nakon odstrela, krupnoj divljači moraju se, što je moguće prije, ukloniti želudac i crijeva, te divljač mora, prema potrebi, iskrvariti jer već nakon 2 sata (za toplijih dana i 1 sat), započinje proces odvajanja želuca i crijeva te otpuštanja bakterija koje prelaze u mišiće. Za to je potrebno poznavati anatomiju divljači, a sve se lako nauči od starijih i iskusnijih lovaca.
Nakon toga se mora pregledati trup i sve uklonjene unutarnje organe kako bi utvrdili zdravstveno stanje (prvi pregled) te da bi se uvjerili kako meso ne predstavlja opasnost za zdravlje. Pregled se mora obaviti što je moguće prije nakon odstrela, a tek onda slijedi i veterinarski pregled kod divljači kao što su divlja svinja i medvjed.
2. Transport – Meso možemo uništiti i u transportu ako ga zavežemo na krov ili u otvorenom prtljažniku kada ga vozimo nepokriveno. Naime na krovu je najveća temperatura i prašina za toplog vremena.
3. Sljedeći korak je hlađenje. Hlađenje mora početi u razumnom roku od trenutka odstrela tako da se postigne temperatura u svim dijelovima mesa od najviše 7° C. Ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije potrebno aktivno hlađenje.
4. Nakon hlađenja slijedi guljenje divljači na čemu treba naročito paziti na higijenu te da meso ne dolazi u kontakt sa prljavštinom. Ukoliko niste u mogućnosti da objesite divljač okrenite ju na jedan bok, pa nakon skidanja kože isto učinite sa drugom stranom.
5. Zadnji korak je komadanje divljači. To je zahvat koji se najviše nauči promatrajući iskusnije lovce i koji svaki lovac mora probati. Naravno, dogodit će se i pogreške, ali će se i steći iskustvo uz koje će opet svaki lovac dodati „nešto svojega“ i u konačnici obaviti posao. Nikako se ne smije meso namakati u vodi jer gubi na kvaliteti nego se već sa mokrom krpicom očistiti od preostalih prljavštine (sukrvica, dlaka i sl.).
Meso se zatim treba pakirati odvojeno po dijelovima, sa ili bez kostiju ( ovisno o daljnjoj namjeni ), te čuvati u zamrzivaču. Ukoliko je sve pravilno odrađeno, meso divlje svinje i peradi može se čuvati do 6 mjeseci u zamrzivaču, a jelenska i srneća divljač do 12 mjeseci.
Pridržavajući se opisanog procesa, preostaje još dio u kojemu podjednako uživaju i oni koji su pozvani na lovačke delicije kao i oni koji su ih pripremili.
Namakanjem u vodi meso gubi na kvaliteti
