Foto: Youtube – Studenac
Bakalar je riba koja je prešla tisuće milja i stoljeća kako bi postala neizostavan dio mediteranske i hrvatske gastronomske tradicije. Iako prirodno obitava u hladnim vodama sjevernog Atlantika, osobito oko Norveške i Islanda, bakalar je zahvaljujući sušenju i soljenju pronašao put do juga Europe, gdje se udomaćio kao prava delicija.
Bakalar kroz povijest – od dalekih mora do naših stolova
Još u doba velikih pomorskih otkrića, bakalar je bio cijenjen zbog svoje dugotrajnosti i visoke nutritivne vrijednosti. Sušeni bakalar mogao se čuvati mjesecima, što ga je činilo idealnom hranom za pomorce i trgovačke brodove. Još su vikinzi u 9. stoljeću sušili bakalar na hladnom zraku, stvarajući trajnu i hranjivu namirnicu koju su mogli nositi na duga putovanja. Putem trgovačkih ruta stigao je i na Jadran, gdje je s vremenom postao simbol blagdanskog stola.
U Hrvatskoj se bakalar tradicionalno veže uz Badnjak i posne dane, no njegova popularnost odavno je nadišla isključivo vjerski kontekst. Danas se priprema tijekom cijele godine, a svaki kraj ima svoju verziju – od bakalara na crveno, preko brudeta, do jednostavnog i iznimno cijenjenog bakalara na bijelo.
Bakalar na bijelo posebno je omiljen u primorskim krajevima jer naglašava prirodni okus ribe, maslinovo ulje i češnjak – osnovne sastojke mediteranske kuhinje. To je jelo koje ne traži žurbu, već strpljenje i dobru pripremu, a rezultat je kremasta, mirisna delicija koja se pamti.
Recept – Bakalar na bijelo
Postoji mnogo načina pripreme, kao i “varijacija na temu” pojedinih recepata. U nastavku prenosimo samo jedan od njih:
Sastojci (za 4 osobe):
- 1 kg sušenog bakalara
- 4–5 režnjeva češnjaka
- 2 dl kvalitetnog maslinovog ulja
- peršin (po želji)
- sol i bijeli papar
- voda (ili riblji temeljac)
Priprema:
- Namakanje bakalara
Sušeni bakalar potrebno je namakati u hladnoj vodi najmanje 24 do 48 sati, uz redovitu promjenu vode (svakih 6–8 sati). Nakon namakanja bakalar bi trebao omekšati i izgubiti višak soli. - Kuhanje
Očišćeni bakalar stavite u lonac s hladnom vodom i kuhajte na laganoj vatri 20–30 minuta, dok meso ne postane mekano i podatno. - Čišćenje i usitnjavanje
Skuhani bakalar očistite od kože i kostiju, a zatim ga rukama ili vilicom usitnite na manje komade. - Spajanje okusa
U posudi lagano zagrijte maslinovo ulje i dodajte sitno nasjeckani češnjak. Pazite da češnjak ne potamni. Dodajte bakalar, malo vode ili temeljca te neprestano miješajte ili tucite drvenom kuhačom dok se ne dobije kremasta tekstura. - Začinjavanje
Posolite po potrebi, dodajte bijeli papar i sitno sjeckani peršin. Po želji se može dodati još maslinovog ulja za bogatiji okus.
Posluživanje:
Bakalar na bijelo najbolje je poslužiti topao, uz kuhani krumpir ili domaći kruh. Jelo je još bolje kada malo odstoji, jer se okusi dodatno povežu. Krumpir se može kuhati u vodi u kojoj se kuhao i bakalar te se može odmah pomiješati ili ostaviti po želji. Neki ga zajedno miješaju, čak i blendaju, neki vole da krumpir ostane u komadima. Kombinacija je mnogo…
Više od recepta!
Bakalar na bijelo nije samo recept – to je dio kulturne baštine, jelo koje spaja more, povijest i obiteljski stol. Upravo u toj jednostavnosti leži njegova najveća vrijednost.